Quelle est la meilleure façon de prévenir les risques de salubrité alimentaire ?

Quelle est la meilleure façon de prévenir les risques de salubrité alimentaire ?

La question de savoir comment prévenir les risques liés à la sécurité alimentaire est l'une des plus importantes qu'une entreprise agroalimentaire puisse se poser. Chaque produit qui quitte votre site porte à la fois votre réputation et votre responsabilité. Lorsqu'un problème survient, cela n'affecte pas seulement un seul lot. Cela peut avoir des répercussions sur les personnes qui consomment votre produit, sur la réputation que vous vous êtes forgée et sur l'avenir à long terme de votre entreprise. C'est précisément pour cette raison que la prévention est primordiale.

Un manquement à la sécurité alimentaire désigne toute situation dans laquelle les pratiques, les contrôles ou les systèmes ne parviennent pas à empêcher des dangers de contaminer les produits alimentaires. Ces vulnérabilités peuvent survenir à n’importe quelle étape de vos opérations, depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis. Adopter la bonne approche dès le départ permet de les prévenir.

Pourquoi la salubrité des aliments est-elle une préoccupation si sérieuse?

Les dangers liés à la salubrité alimentaire se répartissent en trois grandes catégories : les dangers biologiques, comme les bactéries telles que la Salmonella ou la Listeria, les dangers chimiques, comme les allergènes ou les résidus de produits de nettoyage, et les dangers physiques, comme la présence de corps étrangers. Selon la Banque mondiale, les maladies d’origine alimentaire coûtent au moins 110 milliards de dollars par an dans les pays à revenu faible et intermédiaire uniquement. Au-delà de l’impact financier, il existe des conséquences humaines très réelles, notamment des hospitalisations et des dommages durables à la santé publique. Pour les entreprises alimentaires, le risque inclut également les rappels de produits, les actions réglementaires et des dommages durables à la réputation de la marque.

Les 6 pratiques de prévention les plus efficaces en matière de salubrité alimentaire

La meilleure façon de maintenir la salubrité des aliments est d'intégrer des mesures préventives à chaque étape de votre processus. Ces six pratiques constituent les piliers d'une bonne salubrité alimentaire et peuvent être appliquées dans tous les types d'environnements de production.

1. Pratiquer un lavage des mains adéquat

Le lavage des mains peut sembler simple, mais il s’agit de l’une des méthodes les plus efficaces pour prévenir les problèmes de salubrité alimentaire. Les mains des manipulateurs d’aliments entrent en contact avec une grande variété de surfaces et de matériaux tout au long de leur quart de travail. Sans un lavage régulier, les dangers peuvent facilement se propager d’une zone à une autre, ou directement vers les aliments préparés. Une technique de lavage des mains adéquate consiste à utiliser de l’eau tiède et du savon pendant au moins 20 secondes, en couvrant toutes les surfaces des mains, avant de manipuler des aliments, après avoir touché des matières premières et après tout risque de transfert croisé.

2. Prévenir la contamination croisée

La contamination croisée est l’un des moyens les plus rapides et les plus faciles de propagation des dangers liés à la salubrité alimentaire. Sa prévention nécessite des protocoles détaillés et une formation constante. Les meilleures pratiques incluent la séparation des produits crus et prêts à consommer en tout temps, l’utilisation d’équipements dédiés à différentes catégories d’aliments, le nettoyage et la désinfection rigoureux des surfaces en contact avec les aliments, ainsi que la formation des équipes pour reconnaître les situations où les transferts croisés sont les plus probables. Lorsque les équipes comprennent à quoi ressemble la contamination croisée dans leur travail quotidien, elles sont beaucoup mieux préparées à la prévenir avant qu’elle ne se produise.

3. Contrôler la température à chaque étape

La zone de danger de température, située entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F), est la plage dans laquelle la majorité des micro-organismes pathogènes se développent le plus rapidement. Les aliments chauds doivent être maintenus au-dessus de 60 °C, tandis que les aliments conservés pour une consommation ultérieure doivent être stockés à 4 °C ou moins. Les températures de cuisson doivent atteindre les niveaux requis afin d’éliminer ces agents pathogènes. Une surveillance régulière des températures, incluant l’enregistrement avec des équipements correctement calibrés, permet de s’assurer que les contrôles sont efficaces à chaque étape de la production.

4. Bien entreposer les aliments

Un entreposage adéquat vise avant tout à réduire les risques de contamination. Les produits crus et les aliments prêts à consommer doivent être séparés en tout temps. Dans un réfrigérateur à plusieurs niveaux, les viandes crues doivent être placées sur les tablettes inférieures, tandis que les aliments cuits ou prêts à consommer doivent être placés au-dessus. Les produits secs doivent être conservés dans des contenants hermétiques, à l’abri de l’humidité et de toute source potentielle de contamination. En appliquant ces pratiques, on réduit le risque de contamination croisée pendant l’entreposage et on assure la salubrité des produits jusqu’à leur distribution.

5.  Cuire les aliments correctement

La cuisson est l’un des moyens les plus efficaces d’éliminer les dangers biologiques liés à la salubrité alimentaire. Lorsqu’elle est appliquée correctement et de manière constante, la chaleur détruit les micro-organismes responsables des maladies. Dans un plan HACCP, la cuisson est souvent identifiée comme un point de contrôle critique, car elle permet de réduire le risque à un niveau acceptable grâce à une action précise et mesurable. Il est essentiel que les équipes connaissent les températures internes requises pour chaque produit et que les équipements atteignent systématiquement ces températures pour garantir une gestion adéquate de la salubrité alimentaire.

6. Mettre en place une forte culture de salubrité alimentaire

Toutes les pratiques mentionnées ci-dessus dépendent entièrement des personnes qui les appliquent au quotidien. Une forte culture de salubrité alimentaire fait la différence entre un système existant sur papier et un système réellement appliqué sur le terrain. Lorsque les équipes comprennent le “pourquoi” derrière chaque procédure, elles travaillent avec davantage de rigueur et d’intention. Créer cette culture nécessite une communication claire, une formation continue qui renforce à la fois le “quoi” et le “pourquoi”, ainsi qu’un leadership constant qui incarne les standards établis. Lorsque la salubrité alimentaire est comprise comme une responsabilité partagée, l’ensemble des opérations devient plus sécuritaire et plus solide.

Les systèmes qui rendent la prévention constante

Appliquer des pratiques individuelles est un excellent point de départ, mais la façon la plus fiable de prévenir les problèmes de salubrité alimentaire à grande échelle consiste à intégrer ces pratiques dans un système structuré.

1. Programmes préalables

Les programmes préalables constituent les principaux contrôles qui permettent de créer un environnement sécuritaire et hygiénique pour la production alimentaire. Des programmes bien établis couvrent des domaines tels que la maintenance des installations, le nettoyage et la désinfection, la lutte antiparasitaire, l’hygiène personnelle, la vérification des fournisseurs, la gestion des déchets et la formation des employés. Des programmes comme les Bonnes pratiques de fabrication (BPF / GMP) et les procédures opérationnelles d'assainissement standardisées (SSOP) font partie des exemples les plus reconnus. Ils établissent les conditions de base qui rendent les systèmes de niveau supérieur, comme le HACCP, plus efficaces et permettent de combler les lacunes qui pourraient autrement passer inaperçues.

2. HACCP et système de gestion de la salubrité alimentaire

Au cœur de toute stratégie efficace de salubrité alimentaire se trouve un système de gestion de la salubrité alimentaire correctement mis en œuvre. Un FSMS (Food Safety Management System) regroupe les politiques, procédures, activités de surveillance et enregistrements dans une approche unique, cohérente, reproductible, vérifiable et entièrement documentée. À l’intérieur de ce système, les principes HACCP fournissent une structure scientifique permettant d’identifier et de maîtriser les dangers spécifiques tout au long de l’ensemble des opérations.

Les normes telles que ISO 22000 ainsi que les programmes reconnus par la GFSI, notamment BRCGS, SQF et FSSC 22000, aident les entreprises à répondre à leurs exigences réglementaires telles que le FSMA aux États-Unis et le SFCR au Canada. Ces cadres transforment les exigences réglementaires en processus structurés et auditables, contribuant ainsi à réduire les risques liés à la salubrité alimentaire sur lesquels s’appuient les autorités, les détaillants et les consommateurs. Pour mieux comprendre l'interaction de ces systèmes, nous vous invitons à consulter notre guide sur l’utilité d’un système de gestion de la salubrité des aliments.

Comment Datahex vous aide à prévenir les risques de salubrité alimentaire

Connaître les bonnes pratiques est une chose. Disposer des outils pour les appliquer de façon constante, à chaque quart de travail, avec chaque équipe et sur chaque produit en est une autre.

Chez Datahex, nous aidons les entreprises alimentaires à prévenir les problèmes de salubrité alimentaire grâce à des systèmes structurés, visibles et entièrement supportés. Nous facilitons la transition des processus manuels vers une collecte de données en temps réel, afin que la surveillance de la salubrité alimentaire soit toujours à jour, que les actions correctives soient documentées immédiatement et que les registres soient organisés et accessibles lors des audits.

Nos logiciels, dont Paperless Forms et MyHACCPPlan, simplifient l’exécution quotidienne de votre programme de salubrité alimentaire. Combinés à nos services de consultation, de formation et d’audit, ils vous aident à bâtir une culture de salubrité alimentaire qui garantit un fonctionnement optimal de vos opérations, pas seulement lors des inspections, mais chaque jour.

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